Développement des collaborateurs


Cuisine


Classique, exotique, alternative... Elargissez votre horizon et diversifiez votre carte grâce à nos séminaires originaux de cuisine!

Cursus: Management de cuisine - Les 10 commandements du bon restaurateur (1ère partie)

Cursus: Management de cuisine - Les 10 commandements du bon restaurateur (1ère partie)

L’indispensable complément du cours de cafetier LHR!

C’est en faisant des erreurs que l’on apprend, mais cela peut parfois coûter cher…

L’univers des restaurateurs est certes très fascinant, mais aussi très complexe. Beaucoup d’erreurs de débutants pourtant fatales peuvent être évitées grâce à de bons conseils. ritzy* formation continue vous donne les informations et l’impulsion nécessaires afin d’assurer votre succès dans cette branche, et ce à un prix défiant toute concurrence.

L’expérience a montré qu’une grande partie des novices en la matière sont très mal informés sur le rachat d’une entreprise. Evitez ces erreurs de parcours grâce au nouveau module gastro de managment en cuisine ! Ainsi, de nombreuses erreurs de débutants seront évitées et le danger de l’endettement se verra considérablement réduit.

Le module gastronomie s’étend sur 5 jours, chaque séminaire peut être suivi séparément, à l’exception des deux séminaires Composition des menus & Calculs de cuisine. Les sujets de cours étant très étroitement liés, il est préférable d’assister, si possible, aux 5 jours de séminaires.

Tarif 1*: Que les frais d'inscriptions de CHF 30 pour 1 module, CHF 150 pour les 5 modules
Tarif 2 : CHF 350 pour 1 module, CHF 750 pour les 5 modules
*En tant qu’hôtelier, restaurateur, gérant de camping ou de cabane, bref, si vous êtes en possession d’un permis d’exploitation soumis à la redevance annuelle versée à l’Etat du Valais (Art.17 de la Loi sur l’hébergement, la restauration et le commerce de détail de boissons alcoolisées (LHR)), vous et vos collaborateurs, avez droit à une participation gratuite aux séminaires ritzy*.

Vous vous sentez concernés par certains modules, mais n’avez pas la possibilité de suivre toute la formation? Pas de problème. Certains modules peuvent aussi être suivis en séminaires d’une journée. Contactez-nous pour discuter des possibilités.
Avec la flexibilité offerte qui permet de suivre une formation partielle ou répartie sur plusieurs dates, il peut arriver qu’un cursus complet ne puisse être garanti à cause d’un nombre de participants insuffisant à tous les modules. Dans ce cas, ritzy* ne confirme que les modules ayant un nombre suffisant de participants.


CES03 - Cursus: Management de cuisine - Les 10 commandements du bon restaurateur (1ère partie)
26.11.2018 09:00 - 10.12.2018 17:00
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EN DÉTAIL

Cursus: Management de cuisine - Les 10 commandements du bon restaurateur (2ème partie)

Cursus: Management de cuisine - Les 10 commandements du bon restaurateur (2ème partie)

L’indispensable complément du cours de cafetier LHR!

Les aliments et leur chemin vers l'assiette

Lu dans les médias: « Beaucoup de gens sous-estiment l’effort que demande la gestion d’un restaurant » constate Melitta Maradi, directrice du service de politique économique de l’association professionnelle GastroSuisse.  Ils remplissent de plus en plus souvent les tâches, pourtant inédites pour eux, avec des connaissances insuffisantes de la branche.

Le monde de l’alimentation est très étendu et varié. Tous les jours, de nouveaux aliments apparaissent sur le marché. C’est pourquoi il est impératif de toujours  se tenir informé des nouveautés grâce à la formation continue. Aujourd’hui, tout le monde peut s’informer grâce aux nouveaux médias, ce qui a pour conséquence que le client d’aujourd’hui est non seulement plus informé qu’avant, mais il est devenu également plus critique.

Il est conseillé d’avoir suivi le cursus de « management de cuisine 1 », mais votre participation à celui-ci n’est nullement obligatoire pour vous inscrire au cursus de «management de cuisine 2» . Ce cursus s’étend sur 4 jours qui peuvent tous être suivis séparément. Les sujets de cours étant étroitement liés, il est préférable de suivre, si possible, tous les modules.  

 

Tarif 1*: CHF 240 pour les 4 modules
Tarif 2 :  CHF 720 pour les 4 modules
*En tant qu’hôtelier, restaurateur, gérant de camping ou de cabane, bref, si vous êtes en possession d’un permis d’exploitation soumis à la redevance annuelle versée à l’Etat du Valais (Art.17 de la Loi sur l’hébergement, la restauration et le commerce de détail de boissons alcoolisées (LHR)), vous et vos collaborateurs, avez droit à une participation gratuite aux séminaires ritzy*.

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Une stratégie de cuisine saine

MC 5: De la théorie à la pratique

  • L’aménagement de la cuisine
  • Préparation et mise en place de base
  • Planification du processus de travail
  • Faire beaucoup avec peu de place 
  • Rangement et planification du recyclage
  • Nettoyage selon les principes HACCP

 

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Confection, mise en place et préparation

MC 4: La chasse au gaspillage est lancée !

  • Achat – Stockage – Contrôle – Surveillance
  • Manipulation des aliments et contraintes d’hygiène
  • Planification d’énergie 
  • Répartition et planification précises des tâches
  • Système HACCP et planification du personnel

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Calculs de cuisine et calculs professionnels

MC 3: Savoir calculer influence vos chances de réussite

  • Etablir un menu pour la semaine
  • Calculer les pertes pour des achats précis
  • Les méthodes de cuisson, pertes de poids
  • Les différents types de coupe (viande et poisson)
  • Comparer produits finis et le "fait maison" 
  • La rentabilité et le coût en aliments
  • Les calculs prévisionnels et rétrospectifs

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Composition des menus et planification de l’offre

MC 2: Faire un plan hebdomadaire

  • Le plan hebdomadaire sans stress
  • Entremêler les offres
  • Les produits locaux intéressants
  • L’aspect sanitaire & valeurs nutritionnelles
  • Le climat et les prévisions météorologiques
  • Limiter l’infrastructure et l’effectif du personnel
  • Présentation et commercialisation

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CES07

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Une entrée en entreprise en toute sérénité

MC 1: A vos marques, prêts, partez !

  • Contrat de location – analyses et offres
  • Infrastructures – le nécessaire et le superflu
  • Contrats fournisseurs et cahier des charges
  • Les pièges du crédit
  • Achat des aliments & produits d’entretien 
  • Inventaire

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Ce cours est dispensé en deux langues; français et allemand

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BBQ: Le plaisir de la grillade

Grillades réussies!

  • Achats et contrôle de la qualité
  • Les différentes marinades
  • La bonne température et le point de cuisson précis
  • Pièces entières de viande et de poisson
  • Recettes modernes pour vos grillades

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Cuisine végétarienne

Santé et saveurs

  • Céréales, Soja, Algues, Légumineuses
  • Les épices, herbes et pousses germées
  • Menus complets végétariens
  • Conclusion et fournisseurs

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CES36

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Les salades estivales - Nouvelles recettes!

Fraîcheur, couleurs, attractivité !

  • Les salades d'ici et d'ailleurs.
  • Les légumes du marché.
  • Les graines de lin, quinoa, azuki...
  • Les condiments
  • Les décorations et présentation
  • Le buffet fraîcheur.

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Les poissons, les crustacés et les mollusques

MC-II 2: Les huiles et les graisses

  • Acheter et classifier les espèces
  • Qualité et diversité de l‘offre
  • Filetage et les types de découpe
  • Pertes causées par la préparation
  • Procédés optimaux de préparation 
  • Les mets et sauces tendances
  • Prix d’achat et prix définitif de vente

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Les légumes, les produits laitiers et le fromage

MC-II 3: Les légumes - bien plus que la cuisson à vapeur!

  • Les légumes courants
  • Qualité, conservation et stockage
  • Les cinq étapes de la réalisation:
  • Planification, achat, stockage, vente et tarification
  • Préparation de mets et échanges d'idées

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Création de l offre, mets et cartes spéciales, spécialités de la semaine et leur planification

MC-II 4: Créer une carte de mets variée

  • Etablir une carte des mets
  • Stratégies de vente
  • Cartes spéciales
  • Planifier et créer des "quinzaines"

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Les allergies - mode d'emploi

Protégez vos clients

  • Déclencheurs communs des allergies et intolérances
  • Maladies, symptômes et traitements
  • Les exigences en matière d'étiquetage des aliments et de l'information
  • Les risques de gastronomie pour les personnes touchées
  • Le traitement correct des clients touchés

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La volaille, le gibier et les produits à base de viande

MC-II 1: Les abats, les herbes et les produits céréaliers

  • Le classement des espèces animales
  • Les différents quartiers et leur constitution
  • Dépeçage et types de coupe
  • Les modes de préparation
  • Associer mets modernes aux recettes traditionnelles
  • Définir les sauces qui accompagnent
  • Les prix de vente et les variations saisonnières

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Eviter les déchets alimentaires

Un gain pour l'environnement et votre entreprise!

  • Perte alimentaire : chiffres, faits et arrière-plan
  • Planification de l’offre et des ventes
  • Production et planification de la production
  • Vente / soutien créatif à la vente
  • Travail de groupe

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Cuisine végane

Tout sur la tendance éthique!

  • Sensibilisation au sujet (environnement, santé et responsabilités)
  • Compréhension de l'importance d'adapter l'offre à ce nouveau mode de vie
  • Comprendre les enjeux de ce mouvement dans un contexte touristique
  • Comment préparer des plats goûteux, sains et originaux avec recettes mais sans partie pratique

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Marque Valais: gage de qualité

La qualité dans l'assiette

•    Les produits du terroir en Valais
•    Les labels AOP, IGP et Marque Valais
•    Les guidelines et cahiers des charges de l’"Assiette valaisanne marque Valais" et des "Sorbets valaisans arrosés marque Valais »
•    La marque Valais, processus et certification
•    Prix d’achat et prix justifié de vente
•    Discussion sur les mesures à prendre afin d’encourager la vente

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Sushi & Co. - Le monde des finger food

Mini snacks, grand effet !

  • Les différents thèmes de buffets
  • Techniques de présentation
  • Les sushis
  • Les ustensiles et ingrédients
  • Méthodes de cuisson, sauce soya
  • Techniques de confections: nori-maki de base, californien, végétarien
  • Recettes au goût du jour

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Service & Réception

Informatique

Oenologie